если взять акб с пусковым 700А, то при запуске возьмет только штатные 500 и все? так?
Если "штатный" пусковой ток - 500 А (вот только как определил?), то пусковой ток будет 500 А.
Напряжение АКБ условно постоянно (если АКБ исправен, заряжен, а время пуска не превышает нескольких секунд), электрическое сопротивление тоже условно постоянно (если пренебречь его изменением при изменении температуры проводников). Тогда и ток будет условно постоянным.
А 700 А (в твоём примере) - это максимальный пусковой ток, который может отдать АКБ (при определённой температуре). А при более низкой температуре ток отдачи АКБ будет ниже, и при определённой температуре будет ниже пусковых 500 А, тогда запуск будет затруднён, а при более низкой температуре и невозможен.